Сладкие вина производятся разными способами. Сладость может достигаться досрочной остановкой процесса брожения, прежде чем весь сахар преобразуется в алкоголь (см. здесь), добавлением сладкого виноградного концентрата (если речь идет о дешевом вине), подсушиванием винограда после сбора для повышения концентрации сахара, сбором винограда в период заморозков (Icewine), или тщательного отбора ягод, подвергшихся воздействию грибка «Botrytis», называемого «благородной плесенью». Сладкие вина нынче не в моде, но нет ничего плохого в небольшом количестве сахара в вине.
Стоит заметить, что среди лучших вин мира есть и сладкие. Это действительно вопрос вкуса и меры. Достаточный уровень кислотности сбалансирует сладость, и вино не покажется приторным.
Нерафинированные (с упором в экологию)
В последнее время возникла тенденция категоризировать вина по подходу к их изготовлению. Вино, сертифицированное как органическое, – продукт лозы, обработанной минимальным количеством агрохимикатов. Биодинамическое выращивание винограда является еще более хитроумным процессом и включает в себя введение гомеопатических доз природных удобрений и препаратов со странными названиями в соответствии с фазами Луны. И хотя это кажется форменным сумасшествием, подобные эксперименты приводят к довольно интересным винам – и в качестве побочного результата к подчеркнуто-здоровым виноградникам – благодаря необходимости индивидуального ухода за каждой лозой.
Одним из популярных трендов сегодня является натуральное вино. При выращивании винограда для него лоза подвергается минимальному воздействию, а при бутилировании не добавляют серу – повсеместно фруктовый антиоксидант и антисептик, использовавшийся еще во времена Древнего Рима. Поскольку не существует правил, регламентирующих натуральные вина, их качество разнится кардинально.
Если говорить об использовании химических веществ в процессе ухода за лозой и производстве вина, то сразу после Второй мировой войны активное применение химикатов сельхозпроизводителями было ограничено и взято под жесткий контроль. Было бы правильным перечислять на винных этикетках все добавки и ингредиенты, как это указывается на продуктах питания.
В целом я отношусь к производству органических, биодинамических или натуральных вин исключительно как к маркетинговому приему. Тем не менее попадаются хорошие образцы. Не думаю, что органические вина должны сильно отличаться по вкусу от обычных, но в то же время иногда мне кажется, что я ощущаю живительную силу и энергию биодинамических вин. Натуральные вина чаще всего очень легко считываются – ощущение продолжающегося брожения, нервные уксусные нотки или даже мышиный запах, – но с каждым годом производители вина относятся к этим недостаткам внимательнее и работают над качеством.