«Секретный» ингредиент, благодаря которому перечисленные выше блюда идеально подходят для здорового питания, – это… вода. «Это удивительно, до чего блюда с высоким содержанием воды способствуют быстрому насыщению, – говорит доктор Роллс. – Но и продукты растительного происхождения, богатые углеводами, преподносят нам немало приятных сюрпризов: можно есть их сколько угодно, а количество полученных калорий останется небольшим». С фруктами и овощами связана настоящая тайна: мы знаем, что они содержат полезные для здоровья питательные вещества, но пока не понимаем, как они работают. «Нам известно, что фитохимические вещества, естественным путем образующиеся в растениях, благотворно влияют на физиологию человеческого организма, в том числе укрепляют иммунную систему, – говорит диетолог Карен Коллинз. – Но вот какие именно? Ликопин? Бета-каротин? Или ресвератрол? Пока мы можем сказать одно: их одновременное воздействие приносит нашему здоровью несомненную пользу».
Иными словами, пока ученые не могут точно назвать какое-то одно вещество, благодаря которому растительная пища, в первую очередь овощи и фрукты, так необходимы человеку для полноценного питания, как не могут составить список из, скажем, 10 «суперовощей». Все они «работают» сообща по чрезвычайно сложной схеме.
«Вероятнее всего, – предполагает эпидемиолог, профессор Университета Миннесоты доктор Лин Стеффен в статье, опубликованной в январском номере журнала Lancet за 2006 год, – все дело именно в сочетании питательных веществ, содержащихся в разных видах овощей и фруктов. Отсюда вывод: мы должны максимально разнообразить свой стол».
Работая над этой книгой, мы встречались с диетологом Кристофером Гарднером, который специализируется на роли питания в профилактической медицине. Доктор Гарднер признался нам, что больше всего на свете любит овощи, обжаренные в масле. В своих работах он постоянно пишет о пользе сои и чеснока и вообще растительной диеты для профилактики сердечно-сосудистых болезней и рака. Слышали бы вы, с каким энтузиазмом Гарднер рассказывает о своих любимых рецептах! Вы наверняка решили бы, что перед вами не только ученый, но и первоклассный повар.
«Если мы сравним лечебную диету, разработанную для пациентов с гипертонией, с японской и средиземноморской, – говорит он, – то обнаружим, что между ними много общего. Все три основаны на продуктах растительного происхождения, богатых питательными веществами. Посмотрим, например, что собой представляет типично японский обед. Это будет очень небольшой кусок рыбы, курицы или говядины, а вовсе не огромный стейк, который подают в западных ресторанах, с гарниром из риса, приправленного пряностями и приготовленного с добавлением плодов водяного ореха, стручков гороха, ростков золотистой фасоли, листьев капусты пак-чой и молодых листьев горчицы. В таком блюде масса витаминов, фитохимических веществ и изофлавонов – натуральных компонентов из группы фитоэстрогенов. Чтобы сохранить здоровье, мы обязательно должны включать в свой рацион овощи, бобовые и цельнозерновые продукты. Современная наука утверждает, что 99 % полезных для здоровья питательных веществ мы получаем из растительной пищи».