Васаби подают не только к суши и сашими, но и к холодной лапше соба, к охлажденному тофу, а также к блюдам из рыбы или курицы на гриле. Следует иметь в виду, что васаби не подходит для питания детей. Это исключительно «взрослая» приправа.
Ветвистый (душистый) лук. Иногда это растение называют китайским или чесночным луком, и не случайно – по вкусу он напоминает чеснок и широко используется в приготовлении салатов. Лично я часто добавляю его в жаренные на масле овощи. Заменить ветвистый лук можно луком-шалотом.
Дайкон (мооли, или белая редька). Крупный корнеплод, очень сочный, со сладковатым и острым вкусом. Дайкон – один из моих самых любимых зимних овощей. Я делаю из него салаты, добавляю в овощные гарниры. Дайкон хорош и в маринованном виде. Это идеальный гарнир к тэмпура или любой жирной рыбе – некий аналог лимона в западной кулинарной традиции. Если дайкон ошпарить и подавать с подслащенной пастой мисо, то получается очень оригинальное блюдо. В Японии ломтики дайкона часто добавляют к супу мисо в качестве овоща или обжаривают в масле в смеси с другими овощами. Если вы хотите дать сырой дайкон детям, обязательно снимите с него пробу – иногда попадаются очень жгучие сорта этой редьки.
Идеальный дайкон должен быть с хвостиком и парой зеленых листьев, твердый на ощупь. Я использую в готовке и сам корнеплод, и стебель, и листья – все это вполне съедобно.
Кунжутное семя (гома). В японской кухне гома используют для придания блюдам орехового привкуса и аромата. Его добавляют к овощам, сыру тофу, морепродуктам, мясу и соусам. Для соусов обычно берут толченое кунжутное семя, которое измельчают вручную в ребристой керамической ступке, называемой сурибати, с помощью деревянного пестика. Для ускорения процесса можно использовать кухонный комбайн или просто купить молотое гома.
Лапша. Сортов лапши в Японии великое множество, но основных видов два: соба (лапша из гречневой муки) и удон (из пшеничной). Японские дети обожают лапшу так же, как их сверстники в странах Запада обожают пасту! В Японии популярна и яичная лапша (рамэн) родом из Китая.
Соба. Цельнозерновой продукт, отличный источник белка, клетчатки и сложных углеводов. Тонкая, серовато-коричневого цвета лапша с восхитительным ореховым вкусом и нежной бархатистой текстурой. Соба кладут в суп, а в холодном виде едят, приправив сладким соевым соусом. Поскольку в гречневой муке недостаточно клейковины, в тесто для соба добавляют чуточку крахмала или пшеничной муки. В самых дешевых сортах крахмала довольно много (таким образом производители снижают себестоимость готового продукта, ведь гречневая мука гораздо дороже картофельной или пшеничной). Такая соба менее вкусна, а главное – лишена характерного аромата. Мой совет: покупайте соба с содержанием гречневой муки близким к 100 %; в крайнем случае не меньше 80 %.