Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 10 яблок лесных. ½ ложки масла. 1 ложку муки. ½-1 стакан сметаны.
43) Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.
44) Борщ еще следующим манером
Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, ¼ стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.
45) Борщ польский
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.