969) Мусс из земляники
Приготовляется точно так же, ка желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод. От 4 до 5 золотников клея. 1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана. Цедру с ½ лимона, (½ стакана столового вина).
970) Мусс из васильков
Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
Около ¼ фунта васильков. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. 1 большой лимон, ¾ рюмки мараскина.
971) Мусс из вишен
Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан вишен. ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт. 2.
972) Мусс из клюквы или барбариса
Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
¾ стакана клюквы или барбариса. ½ вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея.
973) Мусс из смородины
Приготовить как желе № 954, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод. 4–5 золотников клея, ⅝ фунта сахара. Цедру с 1 лимона, (¾ стакана столового вина).
974) Мусс из розового цвета
Приготовить как желе № 965, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
½ фунта сахара, 1¼ стакана вина. 1 лимона, ¾ рюмки розовой воды. ⅓ стакана варенья — розового цвета. Несколько капель кошенили, 4–5 золотников клея.
975) Мусс из ананаса
Приготовить как желе № 960, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
½ фунта сахара, ¾ ананаса. ¾ стакана белого французского вина. От 3 до 5 золотников клея. ⅓ лимона. Или ¾ стакана ананасного варенья. Прибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.
976) Мусс из дыни
Приготовить как желе № 961, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
¾ фунта дыни. ¾ стакана белого французского вина. ½ фунта сахара, ⅓ лимона. От 4 до 6 золотников клея.
977) Мусс из апельсинов
Приготовить как желе № 959, уварить до 3 стаканов.
Выдать:
⅝ фунта сахара, 1½ апельсина, ¾ лимона. От 4 до 5 золотников клея. (Можно прибавить ¾ стакана шампанского).
978) Бланманже сливочное
¼ фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
Выдать:
¾-1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3½ стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея. ⅜-4/8 фунта сахара.