979) Бланманже шоколадное
¼ фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из ¼ фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать ⅜ фунта сахара, влить ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с ½ вершка ванили.
980) Бланманже миндальное постное
1½ стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать ½ фунта сахара, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.
Выдать:
1½ стакана сладкого миндаля, т. е. ½ фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.
Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.
981) Бланманже зеленое из фисташек
¼ фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять ½ стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить ½ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
¼ фунта сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 штук горького. ¼ фунта фисташек, т. е. ½ стакана, ¾ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.
982) Бланманже кофейное
1 стакан молока, ¾ стакана молотого кофе, ¾ стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, ½ стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.
Выдать:
¾ стакана молотого кофе. ¾ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.
Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4–5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае надобно прибавить муки.