Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана картофельной муки. 6 стаканов молока, ½ стакана сахара, (ванили). Подать отдельно сахар и сливки.
989) Кисель миндальный (Постный)
½ фунта сладкого и 10 штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5 стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.
Выдать:
½ фунта сладкого миндаля, т. е. 1½ стакана, 10 штук горького. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.
Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.
990) Кисель жидкий горячий и кисель из кваса
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6–7 стаканов сока, всыпать от ½ до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать горячим.
991) Кисель из кваса
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса № 1448 с сахаром, корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в примечании.
Выдать:
2 бутылки кваса, т. е. 6 стаканов. ¼ фунта сахара, 1 стакан картофельной муки. (Лимонной цедры).
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > 2 >
992) Компот из яблок
6-12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, ½-1 стакан французского вина, цедру и сок с ½ лимона, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, облить им сложенные на блюдо или в салатник яблоки, подавать холодным. Этот компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок.
Выдать:
6-12 яблок.
½ фунта, т. е. 1½ стакана сахара кусками, не более, а кто не любит очень сладко, то сахара достаточно ¼ фунта.
18-20 штук гвоздики, корицы с вершок. ½-1 стакан белого французского вина, ½ лимона.
993) Компот из груш
Приготовляется точно так же, как компот из яблок № 992, но не кладется вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.