Выдать:
12-18 груш. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ лимона, ванили с вершок или корицы.
994) Компот из апельсинов
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить ложкой или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся этим сиропом.
Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с ½ апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апельсины.
Выдать:
6 апельсинов, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1–2 ложки рома, 10 штук гвоздики.
995) Компот из яблок и чернослива
Яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В сироп же прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот.
Вместо корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.
Выдать:
6 яблок, 9-10 штук гвоздики, кусок корицы. Или цедры лимонной или апельсинной. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана чернослива. ¾-1½ стакана сахара кусками.
996) Компот из апельсинов и чернослива
Приготовляется точно так же, как компот из апельсинов, прибавить только ½ фунта чернослива, который всыпать в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить сиропом.
Выдать:
3-4 апельсина, 1–2 ложки рома. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана чернослива.
На сироп: ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10 штук гвоздики, цедры апельсинной.
997) Компот из слив
Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из ½ фунта сахара, 4 стаканов воды, 10–20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов кожица не снимается.
Выдать:
Слив 40–60. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10–12 штук гвоздики. Корицы или ванили.
998) Компот из крыжовника
Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.