1145) Безе заварное
½ фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка остудить, сбить пену из 3½ белков и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукой. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.
1146) Безе миндальное
⅛ фунта, т. е. ⅜ стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4–5 сбитыми белками, всыпать туда же ½ фунта мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.
1147) Безе с кремом
Сбить 4–5 белков, всыпать ½ фунта сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в ½-2 пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли.
Сбить пену из ¾ стакана густых сливок, всыпать ⅛ фунта сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12–14, подавать.
1148) Безе шоколадное
4-5 белков сбить в густую пену, всыпать ½ фунта сахара и 1/12 фунта, т. е. ⅓ плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2–3, чтобы высохли.
1149) Пирожное с заварным кремом
Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с ½ лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.
Медный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять с листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев, нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо на салфетку.