1150) Крем заварной
4 желтка, ⅜ фунта мелкого сахара, цедру с ¼ лимона, сок с 1½ лимона и 2 апельсинов, ½ рюмки мадеры, ½ ложки белого рома, сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.
1151) Колечки с корицей
Взять 5 сваренных крутых желтков, ⅛ фунта свежего сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 сырое яйцо, ¾ стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками по крайней мере ¼ часа, потом сделать колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет 24 колечка.
Или сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.
Выдать:
5 яиц, ⅛ фунта масла, всего ⅓ стакана сахара, ¾ стакана муки.
Полную чайную ложечку корицы.
1152) Английское пирожное
¼ фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела ¼ фунта масла, всыпать ¼ фунта муки, ⅛ фунта коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.
Выдать:
¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, 2 желтка, ¼ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. ⅛ фунта, т. е. ⅜ стакана коринки. Мускатного цвета. ½ ложки масла.
1153) Миндальные лепешечки
¼ фунта очищенного истолченного миндаля, ¼ фунта сахара, ¼ фунта добела растертого масла, ¼ фунта муки, немного кардамона и ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
¼ фунта, т. е. ¾ стакана миндаля. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ фунта масла, ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. Немного кардамона, 1 ложку розовой воды. ½ ложки масла.
1154) Миндальные шоколадные колечки
⅜ фунта очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать ⅜ фунта сахара, ⅛ фунта тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.
Выдать:
⅜ фунта, т. е. 1⅛ стакана миндаля, 3 белка. ⅜ фунта, т. е. ¾ стакана сахара. ⅛ фунта, т. е. ½ плитки шоколада. Воск.
1155) Миндальное пирожное
½ фунта сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды; всыпать ½ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.