8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку.
1222) Булки заварные или кулич
1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей и дать подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 1½ стакана молока взять 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 1⅓ копейки).
1223) Большая булка или кулич с шафраном
½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, ⅓ фунта, т. е. 1 стакан изюма, ½ золотника шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2½ стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.
1224) Большая булка или кулич
Взять ½ гарнца муки, ¼ гарнца теплого молока, ½ стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.
1225) Булки легкие
Взять ½ гарнца муки, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить ¼ гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, ¼ гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).