1446) Квас яблочный другим манером:
спелые яблоки нарезать ломтиками, вырезать из них сердцевины, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиной в 4½ ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш. Бочку наполнить речной вскипяченной и остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынесть в подвал, пусть там стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной, до тех пор, пока квас не придет в брожение. Тогда закупорить бочку, через три недели можно квас этот уже употреблять; лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 8-10 золотников изюма, засмолить их, закопать в песок.
1447) Квас хлебный белый
Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для коровы.
1448) Квас хлебный красный.
1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и ½ фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полные; дать постоять часа 1½-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.