Выбрать самые крепкие не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели. Срезанную кожицу перемыть и, налив водой, варить на сильном огне, прибавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и получит вкус груш, сложить в нее назначенные для варенья груши и варить их, пока легко можно будет проколоть их соломкой; но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на решето, когда обсохнут, осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, корешками вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, выварить до густоты, всыпав в нее ½ фунта сахара на 1 фунт груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок, обсыпать, кто любит, сахаром и корицей, сложить на противень и опять в печь, повторить все это несколько раз. Когда груши высохнут как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.
1491) Вишни сушеные.
Вынув косточки, сушить на солнце, а после вставить в печь. Или, не вынимая из них косточек, ставить их по нескольку раз в летнюю печь, разложив их на решетах или ситах, покрытых слегка соломой.
1492) Салат из маринованных вишен.
Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями № 1612. На 4 фунта вишен 1½ фунта сахара, 4½ стакана уксуса и проч., как сказано в № 1612.
1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и другие плоды.
При каждой вишне зрелой, крепкой оставить коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую вишню, держа за корешок, обмакивать в этом сиропе и тотчас же обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась, и высушить в самой легкой печи, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте. Точно также сохраняют смородину, барбарис и рябину, которые лучше обмакивать в сиропе цельными хорошенькими веточками.
1494)
Простейшее средство сбережения винограда, как известно, состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в погребе или какой-нибудь не отапливающейся комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать слоями песка и зарыть в землю.