1605) Фасоль соленая другим манером.
Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.
1606) Фасоль маринованная.
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.
1607) Шпинат сушеный.
Сушить его можно как и щавель № 1587. Или вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.
1608) Морковь сохранять на зиму.
Как свеклу № 1581.
1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов.
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же упортебления на 1 фунт моркови довольно ½ фунта сахара.
1610) Кошениль.
Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.
1611) Другая пропорция.
Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь все мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного сахара.
1612) Уксус для маринования сладких салатов
На 4 фунта фруктов или ягод взять 4½ стакана уксуса, 1½ фунта сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук, корицы вершка 2, штук 30–50 английского перца и 4–6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3–4, не более.