Пропорция соли и прочего следующая: на 1½ пуда мяса берется соли хорошо высушенной 2½ фунта, 6 золотников селитры, кориандра, майорана, базилики, лаврового листа, английского перца по 3 золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.
Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится; должны быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надобно вымочить и выпарить.
1619) Говядина копченая
Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая его солью, которой вообще должно выйти на 1 фунт мяса 4 золотника, селитры же ⅛ фунта на 5 фунтов соли; следовательно, на 3 пуда мяса — 5 фунтов соли и ⅛ фунта селитры.
Так посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12 или 18, потом вынесть его на холод, повесить его в трубу крестьянской черной избы или в черной простой бане, над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5.
Гамбургским манером коптят следующим образом: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 1½ пуда мяса берется соли 2½ фунта и 6 золотников селитры.
Примечание. Так как разбор кабана вещь довольно неприятная, и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то чтобы дать ей небольшое о том понятие, прилагаю краткое описание этого разбора и некоторые кушанья и запасы, которые приготовляются из свежей свинины, а также и соление ее.
Когда кормленного кабана заколят и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разбирания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку. Отрезывая каждую часть, назначенную в соление, свесить и записать.
Сперва отрезывается голова; красивую голову с красивыми ушами оставить цельную к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано ниже № 1621. Голову менее красивую разрезывают на две части. Нижнюю челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования соусов № 304; или из нижней челюсти приготовить головизну № 1625. Из верхней части головы вынимаются мозги, которые употребить свежими, а самую голову на студень № 1624.
Языки едят свежими или солят и коптят их. См. № 1623.
Отрезывая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языками, потом коптить, см. № 1623, подается к закуске.