На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.
1643) Колбасы по-французски
1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3½ стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить ½ часа на сильном огне.
На 6 человек на один раз достаточно ⅓ назначенной пропорции.
1644) Колбасы по-немецки
Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3¾ стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 2½ фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.
На 6 человек достаточно на 1 раз ⅓ части назначенной пропорции.
1645) Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ½ тертой булки, положить ½ стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.