159) Пончки с мясным фаршем
Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: ½ фунта говядины, ¼ фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.
Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.
Выдать:
На фарш: ½ фунта говядины. ¼ фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.
На тесто: ¾ стакана молока. 1½ ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 2¼ стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.
160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла ½ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1⅓ фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, ⅛ фунта масла. 1 стакан воды или молока. ½ фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.
На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.
161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины
Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
На тесто: 1¼ стакана воды или молока. Ложки 2–3 дрожжей. 2 яйца. Соли. ⅛-¼ фунта масла. 1½ фунта муки, т. е. 4½ стакана. 1 яйцо смазать тесто. (Горсти 3 зеленой петрушки и ½ ложки масла, или 1 стакан фритюра). Выйдет пирожков 15–16.