193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
1½ ложки масла растереть добела, положить ½ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ¼ мускатного ореха или ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
Выдать:
1½ ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. ⅔ стакана. ¼ лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
½ стакана муки слегка поджарить в 1½ ложках масла, развести 2½ стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. ⅓ лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 1½ ложки масла, смешать с ¾ стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
1½ ложки масла. ¾ стакана муки. 1–1½ стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.
196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1½ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1½-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить ½ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.
Выдать:
1½ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. ⅛ фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.
197) Соус из хрена к вареной говядине
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.