20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ложками масла, печь около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее.
Выдать:
Говядины фунтов 20. 3–4 ложки масла. Картофеля, хрена. Такой кусок говядины можно подать на большом блюде человек на 18.
353) Ростбиф иначе
Или большой кусок говядины от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить ½ стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и жарить 3–4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.
354) Говядина вроде зразов по-итальянски
Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1½ ложками масла, луковицей и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложке масла, прибавить 5–6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкой, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкой муки, влить сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрыв крышкой; подавая, облить процеженным этим же соусом.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 2–3 ложки тертой булки. 5–6 зерен простого перца. ¼ фунта масла. 4 гвоздики. ½-1 стакан вина. ½ лимона. 1 ложку муки. ½- 1 стакан сметаны. 2 ложки каперсов.
355) Говядина вроде зразов с кореньями
Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зразов в палец толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зразов, посолить, опять кореньев, зразов и т. д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжение 2–3 часов.