Чрезвычайно важную роль в процессе ферментации играет вода, поэтому для производства рассола обязательно использовать исключительно дистиллированную воду. Водопроводная вода в большинстве случаев подвергается обработке хлором или хлорамином, в результате чего погибают полезные микроорганизмы. В ключевой воде могут содержаться вещества или соли, которые могут отрицательно повлиять на процесс ферментации. В фильтрованной воде иногда содержатся остатки химических веществ. В бутилированной воде, не имеющей маркера «дистиллированная», также могут содержаться нежелательные химические элементы.
Для приготовления рассола и при любых других видах ферментации я рекомендую использовать только морскую соль. В обычной поваренной соли содержится йод и другие химические элементы, из-за чего ее нежелательно использовать для приготовления рассола: эти химические элементы препятствуют процессу ферментации и только испортят рассол.
4 стакана холодной дистиллированной воды
3 столовые ложки мелкой морской соли (или 4½ столовой ложки морской соли крупного помола)
Налейте воду в любую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте соль и помешивайте до ее растворения. Плотно закройте емкость и поместите в холодильник до полной готовности рассола. Если рассол требуется для немедленного применения, растворите соль в одном стакане очень теплой дистиллированной воды, а затем соедините полученный раствор с оставшимися тремя стаканами холодной воды.
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Острый рассол, как правило, используется для соления мяса и рыбы, поскольку придает готовым блюдам необходимую пряность. Вы можете использовать любое сочетание натуральных специй и сушеных трав, которое вам по душе, чтобы создать собственный авторский рецепт. При приготовлении острого рассола следует руководствоваться теми же принципами, что и для обычного рассола.
4 стакана холодной дистиллированной воды
3 столовые ложки мелкой морской соли (или 4½ столовой ложки морской соли крупного помола)
2 чайные ложки натурального меда
2 натуральных лавровых листа
¼ чайной ложки натурального черного перца горошком
¼ чайной ложки натуральных ягод гвоздичного перца
¼ чайной ложки натуральных ягод можжевельника
¼ чайной ложки натурального цельного кориандра
¼ чайной ложки натуральных семян горчицы
По желанию можно добавить натуральный сухой острый перец или кусочки красного перца по вкусу.
В большую сковороду налейте воду, растворите в ней соль и натуральный мед, добавьте лавровый лист, черный перец горошком, гвоздичный перец, ягоды можжевельника, кориандр и семена горчицы. Если вы хотите добавить в рассол остроты, положите сухой острый перец или кусочки красного перца по вкусу. Поставьте сковороду на средний огонь и доведите до кипения. Уберите с огня и оставьте до полного остывания.