6 стаканов квашеной капусты
2 стакана тонко нашинкованного репчатого лука
горчица или хрен (по желанию)
В большую сковороду, с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, налейте три кварты воды, добавьте морскую соль и сахар, размешайте до полного растворения. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте лавровый лист, бадьян, палочку корицы, семена горчицы, ягоды можжевельника, кориандр, перец горошком и кусочки острого перца. Доведите до кипения, кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня, добавьте соль крупного помола, дайте содержимому остыть.
Положите корейку и чеснок в большой пакет, который можно герметично запечатать (используйте пакет для хранения на 7,5 л или пакет для запекания). Налейте охлажденный рассол в пакет, уберите остатки воздуха и пакет запечатайте. Поместите его в достаточно большую емкость, так чтобы вся корейка была покрыта рассолом. Поставьте емкость в холодильник и оставьте на неделю, регулярно проверяя, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом.
Вытащите мясо из холодильника, слейте рассол.
Положите мясо в казан. Добавьте квашеную капусту и нашинкованный лук, а также оставшийся стакан дистиллированной воды. Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения. Сразу же сделайте огонь меньше, закройте крышкой, томите в течение 90 минут или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа.
Выложите мясо на разделочную доску. При помощи острого ножа нарежьте мясо в поперечном направлении на тонкие куски. Выложите куски мяса, чтобы они частично перекрывали друг друга от центра большой тарелки для закусок. Положите смесь из квашеной капусты и лука у края тарелки. При желании можно подать блюдо с небольшим количеством острой горчицы.
Порция: 200 г
Основу рецепта составляет классическое шведское блюдо — соленая сельдь, но традиционная сельдь в нем заменена на более питательные сардины. Конечно, при желании можно использовать сельдь или другие виды небольшой рыбы, например корюшку.
700 г филе промысловой сельди
около 4 стаканов острого рассола комнатной температуры
1 стакан дистиллированной воды
2 стакана уксуса
¼ стакана натурального меда
3 лавровых листа
3 звездочки гвоздики
1 органическая сладкая луковица, очищенная и тонко нашинкованная поперек
1 органический лимон Мейера[29], нарезанный поперек на тонкие дольки
Положите филе рыбы в неглубокую емкость. Налейте рассол так, чтобы рыба была полностью покрыта. Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь, вылейте в нее дистиллированную воду, добавьте уксус и мед. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и медленно кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня и дайте содержимому остыть.