Учимся разбираться в мясе и птице.
В мою задачу не входит убеждение сторонников вегетарианства в необходимости употребления мяса и в пользе животной белковой пищи для организма человека. Бог создал нас с клыками, то есть, предусмотрел возможность и желательность употребления мясной пищи, а сама природа в ходе исторического развития человечества ясно нам продемонстрировала, что мы (как вид), в первую очередь охотники, а во вторую – собиратели и землепашцы. Тем не менее, если вы не едите мяса по религиозным, этическим или иным соображениям – смело пропускайте эту главу. Остальных же я буду обучать основам охоты на мясо и птицу. Правда, охотиться мы будем на рынках и в супермаркетах, а хранить добычу станем не в ледниковой пещере, а в холодильнике.
Итак, отправляясь на рынок, мы должны четко определить, что конкретно мы хотим приготовить из мяса. Если мы планируем пожарить стейки, приготовить мясо-гриль, сделать отбивную или котлету на кости, то обращать внимание станем на самые нежные, мягкие и дорогие части (отрубы) мяса. Если наше блюдо предполагает длительную варку или тушение – то нам подойдут и более жилистые отрубы, например, голяшки. Однако об этом позже. Сейчас мы просто смотрим во все глаза и усиленно нюхаем мясо и птицу.
Поверхность среза любого вида мяса должна выглядеть влажной, но не блестящей. У мяса не должно быть акцентного цвета (скажем, алого, тёмно-бурого, сероватого, ярко-розового). Цвет должен показаться вам естественным, скорее, невзрачно-натуральным, и будет лучше, если вы попросите у продавца передать вам кусок мяса на пергаменте в руки, с тем, чтобы вы могли рассмотреть его поближе и не в свете специальных ламп, которые «добавляют» на прилавке свежести внешнему виду продукта. Обратите внимание на прослойки жира – они должны быть белыми или кремовыми, равномерно окрашенными. Жёлтый цвет жира говорит о почтенном возрасте забитого животного. Вкус у этого мяса и аромат присутствовать будут, но вот готовить вам его придется часов пять, не меньше.
Попросите продавца сильно нажать пальцем на кусок мяса. Свежее мясо почти сразу же восстановит форму. Размороженное мясо сохранит отметину от надавливания надолго.
Обязательно понюхайте мясо. Вне зависимости от сорта мяса, и говядина, и свинина, и баранина должны пахнуть вкусно даже сырыми. Отсутствие запаха – плохой показатель. Он означает большое количество искусственных добавок в рационе животного.
При выборе свинины или баранины возьмите с собой на рынок спички и чистую бумагу (кусок бумажного полотенца). Зажжённая спичка, воткнутая в кусок свинины (вам достаточно кусочка величиной с горошину), позволит мгновенно выявить мясо кнура (то есть, не кабана, а забитого хряка, чье мясо из-за сильного запаха мочевины непригодно для еды). Тот же эффект вы получите втыкая горящую спичку в баранину: если запах будет слишком сильным и неприятным – мясо лучше не покупать. Поджигая мясо (даже говядину) ориентируйтесь на аромат. ЛЮБОЕ мясо при поджигании должно пахнуть шашлыком и НЕ ДОЛЖНО выделять жидкость, тем более, окрашенную в тёмный цвет!