Прежде чем разобраться в том, как правильно выбрать курочку к столу и что из неё приготовить, давайте научимся разбираться в классификации кур. Но не по их многочисленным породам, а по их кулинарной «сути».
Итак, мы сегодня можем выделить:
Бройлеров – молодых кур в возрасте 4-6 недель, весом от 1 до 1,5 килограмма, которых можно приготовить практически любым способом – от варки, тушения и жарки, до запекания в духовке и на гриле.
Курица для жарки – молодая птица, бройлерного откорма, в возрасте от 6 до 10 недель и весом от полутора до двух килограммов, которая отлично подходит для быстрой обжарки на гриле и в сковороде, а так же для шашлыка.
Курица для жаркого – это взрослая птица, как правило, особых пород, возраста от 3 до 5 месяцев, бройлерного откорма, и весом от 2,5 до 4 килограммов, которую жарят дольше обычного в глубоком сотейнике или в гусятнице.
Цыпленок обыкновенный – возраст 3-4 недели, обычного откорма, весом менее 1 килограмма, которого используют для жарки на сковороде целиком или для диетического супа (бульон, как правило, водянистый, без запаха).
Курица для варки – молодая птица, возрастом 5-7 месяцев, которую отличает диетическая «худоба» и которая используется для приготовления первых блюд.
Каплун – кастрированный молодой петух, возрастом до 1 года, весом до 3 килограммов, идеально подходящий для длительной варки (очень ароматный бульон) а так же длительного запекания в духовке в гусятнице, как правило, в винных соусах.
Корнишон – недельный (редко двухнедельный) цыпленок, весом до 350 граммов максимум (если это не корнишон от бройлера), которого используют для приготовления детских диетических супчиков, а так же запекания и жарки целиком.
Теперь нам осталось научиться правильно выбирать курицу на рынке или в магазине. В отличие от любого иного вида мяса и даже птицы, куриное мясо несколько изменяет свои свойства при заморозке и дальнейшем размораживании (классическом, правильном, в холодильнике) – оно становится жестче. Это не принципиальная вкусовая разница, но её нужно иметь в виду, особенно, если вы покупаете деревенскую домашнюю курицу и не собираетесь тратить три часа на её приготовление. Для торопыг, конечно же, подходит бройлер – цыпленок или курица, которые провели всю свою жизнь в тесной клетке при обильном, интенсивном откорме и минимуме движения. Мясо бройлера заведомо нежное, мягкое, сочное. Однако, к огромному сожалению, сегодня некоторые производители (особенно на Западе), кроме интенсивного питания используют при производстве бройлеров еще и добавки с ГМО, гормонами роста, антибиотиками и прочей химией. Рокового вреда здоровью такая курица не нанесет, но вряд ли порадует особенным ароматом и вкусом. Вот разве что жевать её будет легко и испортить (при приготовлении) сложно. Буквально за 30 минут вы получите румяную и мягонькую курочку.