Теперь поговорим о гусях – воистину легендарных птицах, использующихся в кулинарии в древности много чаще, чем любая другая птица. Как пишет журнал «Гастрономъ» «история гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету». С данным утверждением трудно не согласиться. И в России гусь – понятие не круглогодичное, увы. Откармливают гуся не меньше 20 недель (на фермах Европы и Америки), после чего его забивают, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3–4 дня. От этого его мясо становится более нежным. Наших домашних гусей забивают обычно в возрасте 8 месяцев, когда они весят от 6 килограммов и выше. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных – если вы планируете запекать гуся для большого количества народа, то рассчитывайте вес птицы, не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.
Если вы не самый опытный кулинар, то покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей – он самый молодой. В гусе очень много жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре – 180–190ºС. Лучше всего – целиком в духовке.
Чуть выше мы написали как мариновать индейку. Рецепт прекрасно подойдёт и для гуся. Но, в отличие от индейки, поливать птицу в процессе запекания вам всё-таки придется. Рекомендуем смесь красного вина, крепкого компота (без сахара) из чернослива и апельсинового сока. Перед концом приготовления хорошо смазать гуся пару раз коньяком или бренди. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15-20 минут на каждые полкилограмма веса птицы.
Что же касается великолепной пятёрки, встречающейся в нашем меню совсем редко, а именно: фазанов, куропаток, цесарок, перепелов и голубей, то правило «подготовки к готовке» для всех этой птицы одинаковы: обязательный маринад, но НИКАКОГО уксуса! Можно использовать клюкву, бруснику, вишню, черную смородину, крыжовник, малину (как базу маринада), или свежевыжатый апельсиновый сок, или смесь мёда, соевого соуса, тертого имбиря, или просто белое столовое вино с ложечкой мёда.