Ричард Мэттс, исследователь‑нутрициолог из Университета Пердью в Индиане, вероятно, знает о наших сложных отношениях с жирным вкусом больше, чем кто‑либо в мире. Жиры, которые нравятся нам в еде, – сливочное масло на ломтике хлеба, оливковое масло в салате, взбитые сливки на торте – представляют собой то, что химики называют триглицеридами. Это большие молекулы, состоящие из молекулы‑остова (глицерина), к которой прикреплены три радикала жирных кислот. Они напоминают крошечного воздушного змея с тремя длинными хвостами. Нет никаких доказательств, что триглицериды обладают каким‑либо вкусом, говорит Мэттс. Мы распознаем их присутствие в ротовой полости с помощью тактильных рецепторов, которые ощущают их мягкую маслянистость.
С другой стороны, – и во многом благодаря усилиям Мэттса и его коллег – появляется все больше данных о том, что мы способны чувствовать вкус жирных кислот, когда они отделяются от глицеринового остова. На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы, которые распознают жирные кислоты и в ответ посылают электрические сигналы в центр восприятия вкуса в головном мозге.
И этот вкус, судя по всему, отличается от пяти базовых вкусов. Это легко доказать на грызунах. Когда исследователи дали крысам рвотный препарат со вкусом жирных кислот, животные быстро научились избегать этого вкуса – точно так же, как тяжелое похмелье от злоупотребления ромом с колой может на какое‑то время вызвать у вас отвращение к коле. Однако эти же крысы не избегали сладкого, кислого, соленого, горького вкуса и вкуса умами, что предполагает, что они развили отвращение к конкретному жирному вкусу. Мэттс установил, что люди также воспринимают вкус жирных кислот как особенный, отличный от других. Но поскольку вкус жирных кислот ассоциируется у нас больше с маслянистой текстурой, чем собственно со вкусом, Мэттс предложил использовать для его наименования термин oleogustus , что на латыни означает «маслянистый вкус».
У вас может возникнуть вопрос: если жирные кислоты имеют собственный вкус, то каков он? Вовсе не так хорош, как вы могли бы подумать. «У них ужасный вкус», – говорит Мэттс. В большинстве случаев свободные жирные кислоты – то есть не связанные в триглицериды – сигнализируют о протухших или прогорклых продуктах. На самом деле, пищевая промышленность тратит колоссальные силы и деньги на то, чтобы сохранить концентрацию свободных жирных кислот в продуктах ниже обнаруживаемого уровня. Если вы хотите узнать, каков вкус у свободных жирных кислот, говорит Мэттс, попробуйте старое прогорклое масло из‑под фритюра. Только зажмите нос, чтобы устранить сильный запах, и не думайте, что сможете легко описать свои ощущения. «Когда мы просим людей в наших исследованиях описать этот вкус, – говорит Мэттс, – им, похоже, не хватает слов. Они часто называют его горьким или кислым, но я думаю, что тем самым они просто хотят сказать, что он им не понравился».