Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве (Холмс) - страница 25

По‑видимому, в этом отношении жирные кислоты похожи на кислый и горький вкусы – их присутствие предупреждает нас о том, что еда может быть плохой, и наша способность распознавать вкус жирных кислот выполняет защитную функцию. Но дело может обстоять немного сложнее, считает Мэттс. Всем нам известны случаи, когда толика неприятного вкуса усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов продуктов. «Горькое само по себе неприятно, но в случае вина или шоколада легкая горчинка добавляет важные нотки к общему букету», – говорит Мэттс. Точно так же намек на присутствие жирных кислот придает изысканный вкус некоторым продуктам – в частности, ферментированным продуктам и «вонючим» сырам. Со временем мы к нему привыкаем, и он начинает нам нравиться.

По мере того как накапливается все больше доказательств, что жир имеет собственный вкус, все больше ученых предлагают внести его в список базовых вкусов, расширив его до шести. Однако могут существовать и другие базовые вкусы. Например, есть данные о том, что мы способны распознавать вкус кальция и углекислоты. Грызуны, кажется, могут распознавать вкус крахмала, хотя в отношении людей это пока не установлено. Некоторые исследователи даже предполагают, что мы можем ощущать вкус воды. И еще есть таинственный вкус кокуми , который многие азиатские исследователи считают еще одним базовым вкусом, – хотя многие западные ученые относятся к этому скептически. Судя по всему, кокуми не имеет собственного вкуса, но при добавлении его в пищу с соленым вкусом или вкусом умами он усиливает эти вкусовые ощущения.

В лаборатории Центра Монелла я попробовал попкорн, посыпанный порошком кокуми. Это был навязчивый, но трудноуловимый вкусоаромат, который было сложно описать, – немного сырный, немного мясной, напоминающий вкусовой порошок на поверхности чипсов Doritos. Очевидно, кокуми как‑то влияет на наше восприятие вкуса, но трудно сказать, как именно. (Вы можете попробовать сами, купив порошок кокуми в магазине корейских продуктов.) Ученые не знают механизм восприятия кокуми, хотя, по всей видимости, здесь задействованы рецепторы кальция (сюрприз!). В этой области науки картина вообще меняется очень быстро. Кто бы мог подумать, что могут возникнуть такие сложности с исследованием столь простой и очевидной вещи, как вкус?

Чтобы жизнь медом не казалась, следует еще иметь в виду, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример – тоник: из‑за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из нас кажется приемлемым. Конечно, за исключением таких людей, как Линда Бартошук.