И еще есть наш старый друг рецептор горького вкуса T2R38, определяющий нашу чувствительность к пропилтиоурацилу, фенилтиокарбамиду и соединениям тиомочевины в брокколи и брюссельской капусте. Генетический анализ подтвердил то, что я уже знал из разговора с Линдой Бартошук: я один из тех счастливчиков, которые остро реагируют на эти горькие вещества. Когда я попробовал раствор фенилтиокарбамида, я оценил его как интенсивно горький.
Но почему же Даниэль Рид любит джин с тоником, которые она находит интенсивно горькими? Да и сам я почему‑то с удовольствием потребляю еду и напитки с горьким вкусом, вместо того чтобы их избегать. Как объяснить этот парадокс?
«Дело не только во вкусовых ощущениях, – говорит Рид. – Многое зависит от мозга. А наш мозг воспринимает более широкую картину, включая контекст, в котором вы получаете те или иные вкусовые ощущения, и эффекты, которыми они сопровождаются». Действительно, мы быстро учимся получать удовольствие от продуктов – даже тех, которые изначально казались нам отвратительными на вкус, – если они сопровождаются привлекательным вознаграждением. Горький кофе, дающий нам заряд бодрости, вскоре приобретает для нас приятный вкус. То же самое происходит с горьким пивом и джином с тоником, которые обычно ассоциируются с вечерними посиделками в компании хороших друзей.
На наши вкусовые предпочтения может влиять еще один фактор, утверждает Беверли Теппер, исследовательница из Университета Рутгерса в Нью‑Джерси. Некоторые из нас относятся к разряду тех, кого Теппер называет «гастрономические авантюристы». Это означает, что в действительности существует два вида супердегустаторов. Супердегустаторы, которые не любят «гастрономических приключений», – это классические привереды: им не нравится слишком сладкое, слишком жирное, слишком острое и т. д. «Они предпочитают есть привычную еду. И очень разборчивы», – говорит Теппер. Мой знакомый, который питается только лимской фасолью и молоком, вероятно, относится именно к этой категории людей.
С другой стороны, супердегустаторы, любящие пищевые приключения, готовы пробовать новые, даже интенсивные вкусы. А если какая‑то еда не понравилась им с первого раза, они будут пробовать ее снова и снова, чтобы распознать ее вкус. Поскольку супердегустаторы этого типа не избегают интенсивных вкусовых ощущений, в своих пищевых предпочтениях они мало чем отличаются от обычных не‑дегустаторов. «Я – супердегустатор и люблю многие продукты, которые теоретически не должна любить. Но я отношусь к числу гастрономических авантюристов», – говорит Теппер. Это очень похоже на меня. Я получаю интенсивные сенсорные ощущения от острой пищи – но мне нравится эта стимуляция.