Мы также единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом и вкусом, которые мы называем травами или специями. Вполне вероятно, что наше пристрастие к пряностям также имеет эволюционные корни. Многие пряности обладают бактерицидными свойствами – исследования показали, что некоторые распространенные приправы, такие как чеснок, лук и орегано, подавляют рост почти всех бактерий. Недаром любовь к специям особенно присуща культурам, расположенным в жарком климате, – вспомните об обильном использовании чеснока и черного перца в тайской кухне, имбиря и кориандра в индийской и перца чили в мексиканской. И наоборот, в большинстве северных культур – возьмите страны Скандинавии и Cеверной Европы – специи используются весьма умеренно. Таким образом, свойственное людям пристрастие к пряностям тоже может быть одним из способов выживания.
Особенности нашей анатомии также способствуют превращению людей в тонких ценителей вкуса. Вертикальное положение тела и необычная форма головы (по сравнению с другими млекопитающими) приводят к тому, что наши носы меньше сосредоточены на запахах, доносящихся из внешнего мира, и гораздо больше – на запахах, исходящих от еды у нас во рту. Кроме того, восприятие вкуса задействует поразительно большую часть нашего мощного головного мозга. Когда вы наслаждаетесь восхитительным кусочком сыра, стаканом вина или печеньем, в вашем мозге задействуется больше систем, чем при любом другом виде поведения. Во‑первых, активизируются сенсорные системы, отвечающие за восприятие физиологических вкусовых ощущений, запаха, текстуры и даже слуховой и зрительной информации. Во‑вторых, задействуется двигательная система, отвечающая за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем. В‑третьих, активизируются бессознательные связи, регулирующие аппетит, чувство голода и сытости. И наконец, включаются мыслительные процессы более высокого уровня, отвечающие за распознавание, оценку, запоминание событий и способы реагирования на них. Каждый съеденный вами кусочек порождает целую волну мозговой активности.
Вкус воздействует на наш мозг изощренными, но поразительно мощными способами. Когда информация о запахе – самом важном компоненте вкуса – поступает в головной мозг, она попадает напрямую в самые древние части нашего мозга, отвечающие за эмоции и память. Прежде чем достичь сознания, базирующегося в коре мозга, эта информация проходит еще через несколько важных участков. Такова нейробиологическая основа того удивительного влияния, которое способен оказывать на нас вкус: вкус любимой еды может перенести нас в далекое детство куда живее и ярче, чем мелодия или фотография. Неслучайно знаменитый цикл из семи романов «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста был написан под влиянием волны воспоминаний, вызванных у автора вкусом печенья «мадлен». Эта глубинная эмоциональная основа также позволяет объяснить, почему иммигранты продолжают хранить верность своей национальной кухне еще долгое время после того, как перешли на новый язык, новый стиль одежды – и иногда даже в новую веру. Еда связывает этнические группы через поколения, через океаны и государственные границы. Мы часто используем вкус как этнический маркер, и вкусовые сокровища одной культуры нередко вызывают – по крайней мере, поначалу – отвращение у представителей других культур. Возьмите знаменитые «вонючие сыры» у французов, арахисовое масло у американцев, дрожжевую пасту Vegemite у австралийцев или склизкие сброженные соевые бобы, известные как натто, у японцев.