Глава 3
В поисках боли
Я медлю. Передо мной на столе лежат три стручка жгучего перца: хабанеро, ярко‑оранжевый, напоминающий уличный фонарь; худосочный тайский чили, также известный как «птичий глаз»; и относительно безобидный халапеньо, похожий на большой зеленый цеппелин. Мне нужно набраться решимости и съесть их. Ради вас, мои дорогие читатели.
В обычной жизни я – умеренный любитель острого перца. В моем холодильнике можно найти три вида сальсы, бутылку шрирача и банку острой сычуаньской бобовой пасты, и все эти соусы я регулярно добавляю в пищу. Но я не впадаю в крайности: я вынимаю стручки перца из тарелки с тайским карри и откладываю их в сторону несъеденными. И я остерегаюсь хабанеро. Напуганный его репутацией самого острого перца в мире, я никогда не использую его для приготовления пищи, не говоря уже о том, чтобы есть. (Однажды я купил пару стручков хабанеро, но они покрылись плесенью в моем холодильнике, пока я собирался с духом.) И вот теперь я хочу написать главу об острых перцах, поэтому, чтобы не быть голословным, я обязан испытать их все на себе. В какой‑то мере мне даже интересно понаблюдать за собственной реакцией.
Когда люди говорят о вкусе еды, они, как правило, сосредотачиваются на вкусовых и обонятельных ощущениях, как до сих пор это делали и мы. Но существует и третья важная составляющая вкуса, которую часто упускают из виду, – физические ощущения (тактильные, температурные – и да, болевые). Один из самых знакомых примеров – жжение перца чили. Но существует и множество других. Ценители вина говорят об «ощущении вина во рту» (mouthfeel ), которое создается вяжущей терпкостью танинов (также хорошо известной любителям чая) и текстурой, придающей вину «полноту вкуса» или экстрактивность. Любители жевательной резинки и перечной мяты любят ощущение мятной прохлады во рту. И всем нам знакомы ощущения легкого покалывания в ротовой полости, когда мы пьем газированные напитки.
Ни одно из этих ощущений не связано с восприятием вкуса или запаха, хотя, безусловно, сопровождает их (когда мы делаем глоток кока‑колы, вместе с легким покалыванием от пузырьков газа мы также ощущаем сладкий вкус и смесь карамельного, цитрусового и других ароматов). На самом деле до сих пор ученые уделяли так мало внимания этому третьему основному чувству, что даже не договорились по поводу его названия. Его называют «хеместезис» (общее химическое чувство), «соматосенсорные ощущения» или «тригеминальные ощущения», однако каждое из этих понятий обозначает немного разные вещи и мало что значит за пределами узкоспециальной области. Между тем, весь этот комплекс осязательных ощущений на удивление важен для нашего вкусового опыта. Вкусовые, обонятельные и осязательные ощущения – вот троица, определяющая полноценный вкус.