К своему удивлению, Хоффман и его коллеги обнаружили, что ароматы всех этих разнообразных продуктов можно воссоздать с помощью палитры из всего лишь 226 ключевых пахучих веществ. Это весьма обнадеживает, учитывая, что в настоящих ароматических профилях этих продуктов содержатся тысячи пахучих веществ. Некоторые из этих ключевых одорантов являются «универсальными», то есть встречаются буквально повсюду. Например, метионал с запахом вареного картофеля фигурирует больше чем в половине исследованных продуктов, в то время как гексанал с запахом свежескошенной травы и ацетальдегид с запахом свежих фруктов присутствуют в 40 и 29 процентах продуктов соответственно. Многие другие одоранты вносят отличительную нотку в аромат конкретных продуктов, такие как диаллилдисульфид в чесноке и 1‑пара‑ментен‑8‑тиол в грейпфруте.
В некоторых случаях, как установили исследователи, требуется всего несколько ключевых одорантов, чтобы воспроизвести ароматический профиль продукта. Например, для кислосливочного масла нужно всего три: универсальный бутан‑2,3‑дион с запахом сливочного масла, дельта‑декалактон с кокосовым запахом и бутановая кислота с запахом пота. Другие продукты, такие как пиво и коньяк, требуют от 18 до 36 ключевых одорантов соответственно, чтобы точно сымитировать их букет – что довольно много, однако составляет всего 10–15 процентов от полного набора.
Разумеется, цифровые технологии воссоздания ароматов с помощью палитры из 226 базовых пахучих веществ по‑прежнему остаются сложнейшей технической задачей. Но если мы сумеем это сделать – с помощью хорошо обученных специалистов и дорогостоящих, хорошо оборудованных лабораторий, – мы избавим чувство обоняния (и, как следствие, значительную часть феномена запаха) от всеподавляющей субъективности и наделим его объективной сущностью. В этом случае перед нами откроются уникальные возможности: например, мы сможем сделать обонятельный «снимок» спелого персика или свежего помидора из нашего сада в разгар лета и в точности его воспроизвести. Мы сможем запечатлеть аромат фирменного блюда знаменитого шеф‑повара и сохранить его в музейном архиве. Наконец, мы сможем собирать обонятельные воспоминания о своих путешествиях и пересматривать – вернее, перенюхивать – их дома, как мы делаем это с фотографиями.
Предстоит проделать большую работу, прежде чем эти фантазии смогут стать реальностью. И не только на обонятельном фронте. Оказывается, настоящий вкус пищи складывается не только из вкусовых ощущений и ортоназального плюс ретроназального восприятия ее аромата. Физические осязательные ощущения, связанные с текстурой, температурой и другими качествами пищи, также играют огромную роль.