Парадоксально, но тогда как любители чили утверждают, что жгучий вкус перца увеличивает наслаждение, получаемое ими от еды, и позволяет «острее» почувствовать другие вкусы, не‑любители чили, наоборот, жалуются на то, что жжение перца мешает им насладиться другими вкусами в пище. Почему так происходит? На настоящий момент этот вопрос не изучен, но напрашивается следующее объяснение. Скорее всего, дело не в том, что капсаицин блокирует действие других вкусов. Просто люди, которые не любят острую еду, сосредотачивают все внимание на ощущении жжения во рту и попросту не замечают других вкусов. Иными словами, причина не в присутствии перца как такового, а в том, что его «слишком много» – а порог, когда перца становится «слишком много» и он начинает мешать наслаждению другими вкусами, является очень индивидуальным.
Хотя перец чили находится в центре внимания, когда речь идет о тактильных аспектах восприятия вкуса, он далеко не единственный игрок на этом поле. Не менее интригующим является сычуаньский перец, традиционный ингредиент китайской, индийской и непальской кухни. Если вы еще не испытывали на себе его неповторимое действие, я настоятельно советую вам попробовать. Сычуаньский перец, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения ни к красному, ни к черному перцу, в действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых, которые можно купить в магазинах азиатских продуктов и магазинах специй. Он похож на маленьких коричневых Пакменов – персонажей старой компьютерной игры. Положите в рот щепотку плодов и хорошо пережуйте, убедившись, что они контактируют с языком, а затем подождите несколько минут. Сначала вы можете почувствовать небольшое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания, которое вам вряд ли приходилось испытывать когда‑либо раньше. Некоторые люди сравнивают это ощущение с прикосновением к языку клемм от девятивольтовой батарейки. Другие говорят, что это похоже на легкую вибрацию. «Это действительно потрясающие ощущения, – говорит Крис Саймонс, исследователь из Университета штата Огайо, занимающийся изучением этой приправы. – Он не жжет, не раздражает и не вызывает болезненных ощущений, как капсаицин. Вы кладете его на язык, и тот словно начинает мелко‑мелко вибрировать». Британские исследователи выяснили, что эти ощущения сопоставимы с ощущениями от механической вибрации частотой около 50 Герц (для этого они наносили добровольцам на губу молотый сычуаньский перец, а на палец прикрепляли механический вибратор и просили сравнить ощущения). Если у вас под рукой есть фортепьяно, это примерно частота самой нижней ноты соль на клавиатуре – то есть седьмой белой клавиши слева.