Проведенный более десяти лет назад эксперимент – получивший особенно широкую известность среди любителей вина – показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы – пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция. Исследователи дали студентам по три бокала вина – два с красным и один с белым – и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулезностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы меда, лимона и личи в белом.
Но здесь‑то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина – одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие‑то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)
До сих пор мы говорили только о том, как мультисенсорные стимулы способны влиять на наше восприятие вкуса через формирование у нас определенных ожиданий. И это действительно важная часть истории. «Когда я чувствую, скажем, аромат клубники, я ожидаю, что сейчас я почувствую сладость», – говорит Спенс. Аналогичным образом мы ожидаем, что «красное» вино должно иметь вкус красного вина, что йогурт в тяжелой чашке будет иметь более богатый и более сливочный вкус и что красные продукты должны быть более сладкими, чем зеленые. И мы находим именно то, чего ожидаем.
В этом смысле вся обстановка – картины на стенах, освещение, скатерти и многое другое – способствует формированию ожиданий в отношении предстоящей еды, а эти ожидания, в свою очередь, влияют на восприятие вкуса. Чтобы продемонстрировать это, недавно Спенс и его коллеги провели в фешенебельном лондонском районе Сохо публичное мероприятие, участникам которого предлагалось сравнить вкус односолодового шотландского виски (The Singleton – для тех, кто понимает) в трех разных помещениях. В «Комнате аромата» – наполненной живыми растениями и запахом свежескошенной травы и освещенной зеленоватым светом – участники заметили у виски более выраженный травянистый вкус. В «Комнате вкуса» – с округлой мебелью и запахами фруктов, освещенной красными лампами, – виски показался им более сладким. Наконец, в «Финишной комнате» – с деревянными панелями из благоухающего кедра и приглушенным освещением – они обратили внимание на его древесное послевкусие. При этом все участники знали, что пробуют один и тот же виски, поскольку они переходили из комнаты в комнату со стаканом в руках. На наше восприятие вкуса могут влиять даже внешние обстоятельства, не имеющие к еде, казалось бы, никакого отношения. Так, одно исследование показало, что хоккейные болельщики из Корнеллского университета находили мороженое гораздо более сладким после того, как их домашняя команда одерживала победу, и более кислым после того, как она проигрывала!