Подход «Всё вносит свой вклад в создание вкуса» далеко не нов. Еще в 1930‑е годы итальянские футуристы подхватили эту идею и довели ее до весьма странных крайностей. Например, посетители их культового ресторана La Taverna del Santo Palato («Таверна святого нёба») в Турине могли заказать закуску из оливок и фенхеля, которую они должны были есть правой рукой (без столовых приборов), одновременно поглаживая левой рукой наждачную бумагу или бархат – в то время как официант обрызгивал их духами. Еще одно блюдо представляло собой море из сырых яичных желтков, посреди которого плавал остров из меренги и ломтики трюфелей в форме аэроплана. Я не совсем понимаю, какие именно ожидания пытался создать шеф‑повар, однако следует заметить, что футуристам не удалось совершить революцию в итальянской кухне.
Впрочем, мультисенсорные стимулы влияют на восприятие вкуса не только через формирование определенных ожиданий. Некоторые исследования показали, что даже очень слабого аромата клубники – настолько слабого, что он не распознается на сознательном уровне, – достаточно для того, чтобы усилить наше восприятие сладости. Если вы не осознаете присутствия запаха клубники, вы не можете ожидать более сладкого вкуса. По мнению Спенса, в этом случае имеет место то, что он называет «сенсорной интеграцией». На первый взгляд различия между этими ситуациями не слишком велики, однако Спенс отмечает, что ожидания имеют причинно‑следственный временнóй паттерн, когда мы сначала чувствуем запах клубники, а затем ожидаем ощутить сладкий вкус, тогда как при сенсорной интеграции эти два ощущения воспринимаются одновременно и усиливают друг друга.
Вы прибегали к помощи сенсорной интеграции, если когда‑нибудь пытались расслышать другого человека на шумной вечеринке, наблюдая за его губами. Тогда как по отдельности ни слух, ни чтение по губам не помогли бы вам понять, что говорит собеседник, вместе то и другое позволяло вам отлично справиться с этой задачей. При этом одновременность звука и изображения имеет ключевое значение. «Если бы движения губ хотя бы на полсекунды опережали голос, у вас бы ничего не вышло», – говорит Спенс.
Эта интеграция помогает понять одну из величайших тайн вкуса, которую вы можете испытать на себе прямо сейчас. Откусите кусок или отпейте глоток чего‑нибудь с насыщенным флейвором – сочного стейка, спелого персика или хорошего вина – и несколько секунд посмакуйте содержимое во рту. Теперь быстро, не задумываясь, покажите, где расположен источник восхитительного вкуса. Скорее всего, вы скажете, что во рту. Но как мы знаем из главы 3, бóльшая часть вкусоаромата продукта создается его запахом, который мы воспринимаем носом. Иллюзия настолько сильна, что даже теперь, зная все тонкости, вы не в силах изменить свое восприятие. Так почему же нам кажется, что весь флейвор продукта сосредоточен во рту?