В начале 1990‑х годов биологи Линда Бак и Ричард Эксел занимались исследованием обонятельной системы человека – работа, за которую в 2004 году они были удостоены Нобелевской премии. Получив фундаментальные знания об устройстве обонятельных рецепторов, а также данные о геноме человека, расшифровка которого была завершена в начале XXI века, другие исследователи бросились взламывать код, с помощью которого наш нос способен распознавать огромное количество – возможно, миллионы – различных запахов, включая запахи того, что мы едим. Некоторые исследователи заинтересовались рецепторами в нашей ротовой полости, которые способны определять жжение перца чили или холодящий эффект мяты. Судя по последним открытиям, репертуар нашей вкусовой сенсорной системы не ограничивается пятью основными вкусами, как считали исследователи на протяжении века. К их числу добавляют как минимум еще один, а то и несколько других вкусов.
По мере того как ученые углубляют наши знания, мы приходим к пониманию того, что каждый человек на планете живет в своем собственном уникальном мире вкуса, который формируется его генетическим наследием, воспитанием и последующим пищевым опытом, а также культурой, в которой он живет. Мы начинаем понимать, как этот уникальный мир вкуса определяет наши предпочтения или неприятие той или иной пищи. Возьмем, к примеру, знаменитую нелюбовь экс‑президента США Джорджа Буша – старшего к брокколи. («Я не люблю брокколи, – заявил Буш журналистам в 1990 году. – Я не люблю ее с тех самых пор, когда я был маленьким ребенком и моя мать заставляла меня ее есть. Теперь я президент Соединенных Штатов, и я не буду больше есть брокколи!») Без исследования генов бывшего президента этого нельзя сказать наверняка, но вполне вероятно, что Буш является носителем одного из вариантов гена, отвечающего за особо чувствительные рецепторы горького вкуса, из‑за чего брокколи и другие овощи семейства крестоцветных кажутся ему особенно горькими на вкус. Ваши собственные гены точно так же формируют ваши пищевые предпочтения, хотя гены – это не приговор: далеко не все, кто чувствует горький вкус, ненавидят его.
Начиная с нашего персонального восприятия и заканчивая кулинарным искусством, вкус является гораздо более «тонким делом», чем думает большинство людей. На страницах этой книги я предлагаю вам своего рода путеводитель по миру вкуса и надеюсь, что, подойдя к концу, вы будете гораздо лучше понимать, что такое вкус, как мы его воспринимаем и как можем использовать эти знания для обогащения нашего вкусового опыта.