Такие различия в содержании, всасывании и использовании организмом пищевых веществ взаимно усиливаются. Понять, о чем речь, поможет простое упражнение. Представьте, что количество бета-каротина в моркови варьирует примерно в 4 раза, а доля, всасываемая через стенку кишечника в кровоток, – в 2 раза. Это значит, что количество бета-каротина, которое теоретически поступает в кровоток из каждой конкретной моркови в данный день, может отличаться даже в 8 раз.
Колебания огромные и неопределенные, но независимо от значений вывод один: потребляя любой продукт в любой момент, нельзя точно сказать, сколько питательного вещества будет доступно организму и сколько он использует.
Изъян № 3. Сложность пищевых взаимодействий
Вообще-то неизвестных еще больше! Как ни странно, три упомянутых вещества могут влиять на активность друг друга. Кальций снижает биодоступность железа на 400 %, а каротиноиды (например, бета-каротин) повышают его всасывание на 300 %. Теоретически при сравнении диеты с высоким содержанием кальция и малым количеством каротиноидов с диетой, богатой каротиноидами и бедной кальцием, можно увидеть 800–1200 %-ную разницу в абсорбции железа. Но даже если расхождение всего 100–200 %, это все равно много. Изменение концентрации в тканях некоторых питательных веществ больше чем на 10–20 % может оказаться губительным.
Взаимодействия между отдельными компонентами нашей пищи сильны, динамичны и имеют серьезные практические последствия. В замечательном обзоре, проведенном исследователями Карен Кубеной и Дэвидом Макмюрреем из Техасского университета A&M, обобщено действие многих питательных веществ на исключительно сложную иммунную систему{35}. К парам веществ с описанным влиянием друг на друга и элементы иммунной системы относятся: «витамин E – селен», «витамин E – витамин C», «витамин E – витамин A» и «витамин A – витамин D». Магний влияет на железо, марганец, витамин E, калий, кальций, фосфор и натрий, а через них – на активность сотен ферментов, которые их обрабатывают. Медь взаимодействует с железом, цинком, молибденом и селеном, влияя на иммунную систему. Пищевой белок по-разному воздействует на цинк, а витамин A и пищевые жиры меняют способность друг друга влиять на развитие экспериментально вызванного рака.
Сильно влиять друг на друга могут даже близкородственные химические вещества одного класса. Например, одни жирные кислоты модулируют влияние других на иммунную систему. Действие полиненасыщенных жиров (содержащихся в растительных маслах), например, на рак молочной железы значительно меняется в зависимости от содержания в диете общих и ненасыщенных жиров.