Ингредиенты:
– виноград – 30 кг;
– сахар – 0,5–2,5 кг (по желанию);
– вода – 2 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дубовые колышки (или бочка).
Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.
Рецепт коньяка из винограда
1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.
Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить изюмной закваской или магазинными винными дрожжами.
Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар (по желанию) и воду, перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное теплое место на 4 дня.
Через 12–18 часов на поверхности начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2–3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.
Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Выжимки больше не нужны.
Забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 75 % объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18–27 °C.
В среднем брожение длится 30–50 дней (зависит от сахаристости сусла, температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10–14 %.