3. Медленно засыпать в горячую воду солод, постоянно помешивая деревянной колотушкой или палкой. Должна получиться однородная смесь без комков.
4. Довести сусло до температуры 65 °C (очень важно), плотно закрыть крышкой и поддерживать стабильную температуру (плюс-минус 2–3 градуса) на протяжении 90 минут, проверяя и перемешивая каждые 10–15 минут. Для соблюдения температурного режима достаточно периодически подогревать емкость на небольшом огне. В конце процесса верхняя часть сусла посветлеет, а каша опустится на дно.
Осахаривание сусла происходит только в температурном диапазоне 61–72 °C, во всех других случаях процесс прекращается без возможности восстановления.
5. Снять с кастрюли крышку и как можно быстрее охладить содержимое до 25 °C, например, поставив в ванну с холодной водой. Быстрое охлаждение не позволит сторонним микроорганизмам размножаться в питательной среде, что предотвратит скисание и заражение.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить дрожжи, перемешать.
8. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18–25 °C, установить гидрозатвор.
9. В зависимости от качества сырья, активности дрожжей и температуры брожение длится 3–15 дней. Когда гидрозатвор 1–2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.
10. Перелить брагу в перегонный куб через дуршлаг, чтобы отделить дробину (нерастворившуюся часть солода), которая может пригореть в процессе перегонки, сделав виски горьким.
11. Перегнать полученную брагу на самогонном аппарате. Во время первой перегонки не разделять выход на фракции («головы», «тело» и «хвосты»). Отбор закончить при падении крепости дистиллята в струе ниже 38 %.
Примерно получается 5–6 л ячменного самогона крепостью 40 %. Выход зависит от экстрактивности солода – процента содержания в нем крахмала. Чем выше экстрактивность, тем лучше.
12. Измерить крепость и определить количество чистого спирта. Разбавить дистиллят водой до 20 % и сделать повторную перегонку. Первые 12 % выхода от количества чистого спирта слить в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 %. В итоге получается 3–4 л готового продукта. При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции – 2–3 %). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко.