Из черного хлеба (пивной напиток)
Предложенный рецепт лишь имитирует вкус, но не является пивом с технологической точки зрения. Это упрощенный вариант, не требующий многочасовой варки сусла и соблюдения температурных пауз (осахаривания) солода.
Ингредиенты:
– вода – 5 л;
– черный хлеб (ржаной) – 1 кг;
– шишки хмеля – 30 г;
– сахар – 300–350 г;
– дрожжи – 5 г сухих (20 г прессованных) хлебопекарных или пивные на 5 л сусла;
– ржаной ферментированный солод – 150 г (по желанию).
Подходит любой черный ржаной или ржаной-заварной хлеб без добавок и отдушек: «Классический», «Белорусский», «Рижский», «Украинский» или «Литовский». Чем проще состав, тем лучше.
Высушенные шишки хмеля продаются в аптеках и магазинах для пивоварения. Чтобы пиво получилось в меру горьким, желательно взять хмель с альфа-кислотностью 4,5–5 %. На лекарственной продукции информация о содержании альфа-кислот отсутствует, маркируют только хмель, предназначенный для пивоварения. Это главная причина, почему хмель из аптеки редко используют для приготовления пива – сложно предсказать будущую горечь.
Крепость хлебного пива формируется за счет брожения сахара – 1 % перебродившего в сусле сахара дает 0,6 % спирта. По пропорциям в рецепте примерная крепость готового напитка будет 4 %. Регулировать содержание спирта можно по своему усмотрению, меняя количество внесенного сахара. Однако, помните, что пиво крепче 6–8 % на любителя, а ниже 2 % – больше похоже на квас.
Желательно использовать пивные дрожжи верхового брожения (добавлять по инструкции на 5 л сусла). Если такого штамма нет, подойдут обычные сухие или прессованные хлебопекарные, но может появиться легкий спиртовой запах.
Ржаной ферментированный солод (основное предназначение – приготовление ароматного хлеба) добавляет пиву легкие солодовые нотки, но без этого ингредиента можно обойтись, существенно не потеряв во вкусе.
1. Шишки хмеля сложить в кастрюлю, залить 1,3 л воды, проварить на слабом огне 30 минут, перемешивая каждые 5–6 минут, затем охладить до комнатной температуры. Благодаря варке хмель отдаст воде большинство ароматических и вкусовых веществ.
2. Разогреть духовку до 180 °C. Нарезать хлеб тонкими ломтиками шириной 3–4 см, равномерно распределить кусочки по сухому противню и поставить в духовку на 20–25 минут для получения сухарей. Чем сильнее обжарка хлеба, тем темнее будет пиво, но важно не допустить подгорания сухарей, иначе появится слишком ощутимая горечь.
3. Переложить сухари в кастрюлю на 5 л, добавить ржаной ферментированный солод (по желанию) и 100 г сахара. Влить холодный хмелевой отвар (вместе с шишками).