Для увеличения срока хранения зеленый солод можно высушить при температуре не выше 40 °C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна – не выше 3 %. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20 % ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26–29 °C воду (3 л на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63 °C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5–8 пропустить).
5. Измельчить непророщенное зерно до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту – 5 кг). Можно сразу брать готовую муку.
6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50 °C воду (4 л на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55–60 °C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62–64 °C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5–2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество зерна и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65 °C и добавить приготовленное на четвертом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63 °C.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55–65 °C, перемешивать каждые 20–30 минут. По завершении процесса сусло должно стать сладким.
Если температура превысит 70 °C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28 °C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполнять максимум на 75 % объема. Внести дрожжи из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке. Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18–27 °C.