Технология.
– 100 г обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
– Влить 600 мл воды температурой 20–30 °C.
– Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
– Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3–4 дня для активации дрожжей.
При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10 дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть. Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется все начать сначала, используя другое сырье.
Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Технология.
– Набрать в пол-литровую банку 30–50 мл верхнего слоя бродящего вина.
– Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
– Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3–4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
– После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2–3 недели.
– Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
Технология.
– Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 г) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
– Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35 °C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
– Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
– Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном сухом месте до 2 лет.
Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25–30 °C) и 2-мя чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор. Убрать на пару дней в темное теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.