1 г перебродившего сахара (естественного и внесенного) дает 0,6 % спирта в вине. Для получения вина крепостью 12 % в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 л, для получения заданной крепости потребуется 600 г сахара. При этом 80 г находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 г (600 – 80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520 × 0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2–0,312 = 1,688 л).
Следовательно, для приготовления вина крепостью 12 % и кислотностью 0,6 % нужно добавить 520 г сахара и 1,688 л воды в сок с изначально заданными параметрами. Для упрощения расчетов на сайте имеется калькулятор винодела>4.
2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т. д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.
В отличие от добавления воды, смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.
3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.
Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.
4. Холод. При понижении температуры до 2–4 °C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1–1,5 г/л, что очень мало. Холодом исправляют вина с небольшим излишком кислоты.
5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.