Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения напитка. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти вино без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
– посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах;
– тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов;
– строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными;
– добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества;
– постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом;
– сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями;
– хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы. Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 %. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24–29 °C). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка. Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10–12 °C). Лечение: на начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация.
2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12 % спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22–28 °C перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень опускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус. Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах. Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация.