3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, зараженных молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20–25 °C в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус. Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами. Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14 %, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту. Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу. Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение. Вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Пораженное вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая. Профилактика: стерильность материалов и емкостей. Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло, потом яичный белок. Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой. Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина. Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии, близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы. Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.