Несмотря на наличие жира, мраморная говядина считается более полезной для здоровья, чем обычная постная говядина.
Стейк из кобе биф принято подавать полусырым. В процессе его режут кубиками, и он остаётся даже чуть-чуть с кровью – такой нежный, сочный и невероятно вкусный, а по консистенции и мягкости приближающийся, пожалуй, даже не к свинине, а скорее к рыбе! При этом вкус жира совершенно не чувствуется: он совсем не тот, к которому мы привыкли. При термической обработке такой жир превращается в сок, и от этого мясо теряет жёсткость. Кстати, то, что мясо в Японии едят практически сырым, для нас довольно непривычно, но для японца это самый кулинарный шик, показатель свежести! А в том, что мясо ничем не заражено, гости ресторана уверены на все сто процентов. Шеф-повар ресторана Масаки Нисида объяснил нам, что у фермеров к телятам индивидуальный подход: чуть ли не каждого хозяин знает «в лицо», их холят и лелеют, потому что выращивают не как будущее мясо, а заботливо, словно домашнее животное. «Всё это как-то не по-нашему, – думаю я. – Бедных животных так сильно любят, что потом убивают и едят?»
Кое-что в таком нежном отношении к будущей еде прояснилось в регионе вокруг того самого города Кобе. Мы приехали на завод, где животных забивают, разделывают и тут же продают на аукционных торгах. Там, конечно, можно получить неслабый шок от адской картины: висящие на крюках огромные туши и мясники в масках, с тесаками и пилами наперевес. И вдруг – пауза, мясники выстраиваются вдоль железных разделочных столов и отвешивают глубокий поклон… Оказалось, что так они просят прощения у только что убиенных животных. В Японии рядом с каждой бойней даже принято строить что-то вроде святилища, оформленного в буддистских традициях. Туда приносят дары и тем самым как бы просят прощения у животных, которые отдали свою жизнь ради человека. Там японцы молятся о том, чтобы души этих быков и коров упокоились с миром.
Я увидел в этом странную параллель с тем, как относились к корове в русских крестьянских семьях: она же была богатством, кормилицей, драгоценностью, потому что давала молоко, из которого делали множество разных продуктов. А на мясо её резали очень редко! Поэтому, когда мне говорят, что растительная диета совершенно не подходит для России, я всегда обращаю внимание спорщиков в прошлое. Наши предки, конечно, не были вегетарианцами, но большую часть года они вынужденно обходились без мяса. Ели тюрю (а это хлеб, лук, квас и вода), каши, ягоды, грибы и травы из леса и с немудрящего огорода. А когда случалось поесть мяса – это был праздник, точно так же, как в Италии. И, как ни странно, бедность в данном случае обеспечивала людям более здоровое питание.