Есть предположение, что прародителем наших голубцов является долма – то есть фарш, завёрнутый в виноградные листья. По одной из версий, виноград выбрали из-за его бактерицидных свойств – попросту говоря, в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. В нашей программе мы даже провели эксперимент: оставили на двое суток в тепле просто кусок варёного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадёжно испортились и соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень, а вот с долмой действительно ничего не произошло.
Виноградные листья хороши со всех сторон – и заворачивать в них удобно, и свежесть они сохраняют, и кисленький вкус приятный. В Ереване есть даже целые рестораны, где подают почти одну только долму – по-армянски, кстати, говорят через «т» – «толма».
Глава организации по сохранению кулинарных традиций Армении Седрак Мамулян показал мне, как готовится постная долма родом из IX века – её рецепт сохранили выходцы из Армении, живущие сейчас на территории Румынии. Они, кстати, заменили на новом месте виноградные листья на более доступные капустные – и заворачивают в них обжаренные с луком грибы. Эта то ли ещё долма, то ли уже голубцы плотно укладывается в глиняную посуду, прижимается грузом и готовится в духовке или печке на медленном огне. Такое современное блюдо наука однозначно одобряет! А уж как это вкусно… вспоминаю и облизываюсь!
Ещё один популярный вопрос, который нам задают телезрители после сюжетов о вреде красного мяса: стоит ли его заменять рыбой? Ответ скорее положительный: всё-таки рыба для организма более лёгкий продукт, чем мясо. К тому же в рыбе содержится большое количество таких веществ, которых в мясе нет, – прежде всего страшно полезные ненасыщенные омега–3 жирные кислоты. Проблема в том, что самую весомую пользу для организма приносит морская жирная рыба – такие виды как скумбрия, лососёвые, палтус. Это не всем доступно, а зачастую и дорого.
Наша речная рыба – это скорее спорт, чем еда, по крайней мере для меня. Я с детства люблю рыбалку и могу сам приготовить пойманную рыбу – это тоже удовольствие. Но я понимаю, что пресноводная рыба не приносит организму особой пользы, потому что морская рыба набирает из моря множество микроэлементов, которых нам в России очень не хватает. В пресноводной рыбе такой пользы нет, и хороша она только тем, что это белок менее вредный, чем мясо. Правда, в ней могут содержаться неприятные вещи – например, паразиты (особенно в карповых рыбах) или тяжёлые металлы (из-за того, что она обитала в не самых чистых водоёмах). Поэтому морской рыбы я не боюсь, а пресноводную ем редко – только если выбираюсь на рыбалку.