Во время завтрака подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или черное. У кого был очень хороший аппетит, те могли получать все четыре блюда. Ко второму блюду подавали овощи, для которых имелись особые добавочные тарелки весьма оригинальной формы — в виде четверти луны. В конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыр.
Лакей, державший блюдо, должен был класть вам надлежащую порцию на тарелку: таким образом, мужчинам не приходилось услуживать дамам. Но государь всегда брал с блюда сам, другие стали ему подражать, и прежний обычай понемногу стал изменяться.
Когда не было приглашенных, кофе подавался за тем же столом. Царь зажигал папиросу и указывал, что Ее Величество разрешает курить. Если же были приглашенные лица, все поднимались с мест после десерта. Их Величества отвечали на общий поклон и переходили в другую залу или в сад. Кофе пили стоя, причем Их Величества разговаривали с присутствующими. Курить можно было только после того, как государь подаст пример.
В 5 часов вечера чай подавали в апартаментах. Иногда, если была охота, мы отправлялись пить чай к какой-нибудь из фрейлин, какая была поближе. Чтобы пить чай с Их Величествами, надо было получать особое приглашение.
Выходя к обеду в 8 часов вечера, Их Величества здоровались с теми лицами, которых им не пришлось видеть в течение дня. Я всегда себя спрашивал: как это они устраивались, чтобы никогда не ошибиться… В Ливадии вечером не подавали закусок. Во время охот, наоборот, подавались особо обильные закуски.
Обед начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или небольшими гренками с сыром. Подчеркиваю, что волованчики подавались с супом, а не как самостоятельное блюдо, то есть не так, как это делается за границей. Затем шли: рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, сладкое, фрукты. Кофе подавался в столовой. Конечно, в торжественных случаях число блюд увеличивалось соответственно общим правилам интернациональной кухни.
Как питье подавали мадеру, белое или красное во время завтрака (пиво, по желанию), за обедом давали разные вина, как это делается во всем цивилизованном мире. К кофе — ликеры.
Каждый обед и завтрак должен был продолжаться ровно 50 минут, ни одной минутой больше, ни одной меньше. Это тоже была традиция, и гофмаршал зорко следил за ее соблюдением. Благодаря этому блюда заблаговременно приносились, и, конечно, что бы ни готовили повара и шефы, все это доходило до обедающих до известной степени в поблекшем виде.
Традиции 50 минут положил начало Александр II, который любил менять место столовой: иногда он выбирал комнату или зал, находившиеся весьма далеко от кухни. В то же время царь требовал, чтобы блюда подавались без перерыва: как только кончено с рыбой, жаркое на столе. Гофмаршалу пришлось пожертвовать кулинарным искусством во имя быстроты сервировки блюд. Выдуманы были поэтому грелки с кипятком; перемену приносили минут за 20, на серебряном блюде с серебряною же крышкою; все это ставилось на паровую грелку в ожидании момента подачи. Благодаря этим ухищрениям ритм 50 минут соблюдался. Но соусы погибали бесславно, ибо все являлось на стол в подогретом состоянии.