Кабачок, баклажан, перцы разрезать поперек на 2 части. У перцев удалить семена. Из баклажана и кабачка вырезать часть мякоти, измельчить ее. Половинки овощей бланшировать пару минут в подсоленном кипятке. Отварить рис практически до готовности. Морковь, свеклу и сыр натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить морковь, свеклу, пропущенный через пресс чеснок, мякоть кабачков и баклажанов, жарить 5–7 минут. Добавить томатный соус, перемешать, прогреть пару минут, снять с огня и дать остыть. Добавить рис и половину сыра. Нафаршировать полученной начинкой половинки овощей, выложить в смазанную маслом форму, посыпать сыром. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 20–30 минут.
Тушеные баклажаны с пряной зеленью
4 баклажана, 4 помидора, 4 небольшие головки лука, 3 зубчика чеснока, по 3 веточки укропа, базилика, мяты, 1 стакан овощного бульона, растительное масло для жарки, ½ ч. л. молотого кориандра, щепотка острого перца, соль по вкусу
Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посыпать солью, оставить на 20 минут. Затем промыть, обсушить и обжарить до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Очищенные лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле 1 минуту. Добавить баклажаны, помидоры, нарезанную зелень, кориандр, перец, соль, влить горячий бульон и тушить до готовности. В конце приготовления посыпать острым перцем. Подавать с рассыпчатым рисом.
Баклажаны в соусе по-сицилийски
1 кг молодых баклажанов, 3–4 помидора, 2 головки лука, 3–4 стебля сельдерея, 12–15 зеленых оливок без косточек, 2–3 ст. л. каперсов, 100–120 мл растительного масла, 100–120 мл светлого винного уксуса, ½–1 ч. л. сахара, соль по вкусу
У баклажанов вырезать семена, мякоть нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 минут. Затем промыть, обсушить, обжарить на половине масла до румяности, дать стечь лишнему жиру. У помидоров удалить кожицу и семена, мякоть нарезать кубиками. Стебли сельдерея и лук нарезать полукольцами, оливки разрезать на половинки. В сотейнике разогреть оставшееся масло, выложить лук, обжарить до золотистого цвета. Добавить помидоры, сельдерей, оливки, каперсы, жарить 1 минуту на довольно сильном огне, помешивая, затем уменьшить огонь до слабого. Выложить в соус баклажаны, влить уксус, добавить сахар, соль, хорошо перемешать и тушить на слабом огне, пока не выпарится лишняя жидкость.
Рагу с баклажанами и сладким перцем
3 баклажана, 4–5 картофелин, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, растительное масло для жарки, зелень, соль и свежемолотый черный перец по вкусу