Подайте в чашках горячим или холодным с гренками.
2 кг говядины, 200 г сала, 2 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 200 г чернослива, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка муки, сахар, соль.
Мясо нашпигуйте салом, обдайте кипятком, обсушите, натрите солью и обжарьте. Затем положите в посуду, добавьте маргарин, влейте полстакана воды и тушите на слабом огне до готовности, время от времени подливая воду.
Чернослив отварите в небольшом количестве воды. Растертую с мукой сметану, хрен соедините с соусом, который образовался во время тушения мяса, добавьте соль, сахар и доведите до кипения.
Перед подачей на стол нарежьте мясо тонкими ломтиками, полейте соусом, посыпьте нарезанной зеленью петрушки, обложите отваренным черносливом. Отдельно подайте домашнюю лапшу, политую маслом и посыпанную натертым твердым сыром.
Крученики из говядины с рисом
1 кг говядины, 1 стакан сметаны, 1 стакан риса, 2—3 сушеных гриба, 1 луковица, 100 г жира, молотый перец, соль.
Рис переберите, промойте, залейте 4 стаканами кипятка и варите 15 минут (до полуготовности), после чего воду слейте. Грибы сварите, отцедите, нашинкуйте, поджарьте с мелко нарезанным луком, заправьте солью, перцем и перемешайте с рисом.
Мясо вымойте, очистите от пленки, нарежьте порциями поперек волокон, каждую порцию хорошо отбейте, посолите, положив посередине начинку, сверните рулетиком, перевяжите ниткой, обваляйте в муке и поджарьте со всех сторон в сильно разогретом жиру. Затем сложите крученики в кастрюлю, посолите, влейте грибной отвар и тушите на слабом огне до готовности. Перед подачей осторожно снимите нитки, залейте крученики сметаной и прокипятите. Подайте на овальном блюде политыми соусом, в котором тушились.
Фаршированная телячья грудинка
1,5—2 кг телячьей грудинки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 зубок чеснока, соль.
Для начинки: 3—4 ст. ложки сухарей, 3—4 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.
Телячью грудинку хорошо вымойте, острым ножом подрежьте на ребрах пленку вместе с мясом так, чтобы образовался «карман». Частично зашейте «карман» белой ниткой.
Желтки, масло, натертый на мелкой терке лук, нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, перец разотрите, соедините со взбитыми белками, сухарями, перемешайте. К начинке можно добавить 100 г мелко нарубленной сырой печени. Приготовленной начинкой нафаршируйте мясо, зашейте отверстие в «кармане», посолите, положите ребрами на противень, смажьте маслом, влейте 0,5 стакана воды и запекайте в горячей духовке 1—1,5 часа, не переворачивая. Мясо чаще поливайте выделяющимся соком и водой.