Мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец залейте небольшим количеством воды и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолите.
Замоченную в молоке печень варите с мясом 10 минут, сало —20 минут. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченную в бульоне булку, картофель пропустите трижды через мясорубку, добавьте сырые яйца, посолите, поперчите и перемешайте до образования однородной массы. Кастрюлю смажьте жиром или маргарином, дно ее выложите полосками сала, заполните на ¾ высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделите ножом от стенок кастрюли, слегка подогрейте дно и опрокиньте кастрюлю на круглое блюдо. Украсьте паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови.
К паштету приготовьте соус, смешав майонез с тертым хреном и рубленым яйцом.
Заливная фаршированная курица
1 курица, зелень петрушки, соль.
Для начинки: куриная печень, 2 яйца, 1 ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.
Для бульона: куриные кости и потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2—3 горошины черного перца, 4 ч. ложки желатина, соль.
Куриную тушку вымойте, обсушите, положите грудинкой вниз и острым ножом разрежьте вдоль хребта. Удалите кости туловища, посолите и оставьте на час.
Куриные кости и потроха залейте 2 л холодной воды. Во время закипания снимите пену, опустите очищенные овощи, перец, разрезанный пополам подпеченный на плите или на сухой сковороде лук и посолите.
Куриную печень мелко порубите, соедините с желтками, натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо разотрите. Добавьте взбитые в пену белки, сухари и перемешайте. Крепкой белой ниткой зашейте куриную тушку, оставив отверстие для фарширования. Когда заполните начинкой, отверстие зашейте.
Вложите курицу в предварительно ошпаренный кипятком марлевый мешочек, свяжите и варите до готовности в бульоне.
Сваренную курицу выньте, охладите, нарежьте небольшими порциями и выложите на блюдо. Украсьте фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрав жир, соедините бульон с желатином. Когда остынет, залейте мясо. Остаток бульона влейте в глубокую тарелку и оставьте, чтобы остыл. Перед подачей на стол обложите курицу желе, набирая его столовой ложкой таким образом, чтобы образовались спирали.
500 г помидоров, 100 г сладкого перца, 2 луковицы, 80 г маслин, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, сахар, молотый перец, соль.
В салатницу выложите сначала нарезанные кружочками помидоры, а затем нарезанный кольцами лук и сладкий перец. Сверху положите маслины. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Залейте салат растительным маслом, смешанным с уксусом и заправленным перцем, солью и сахаром по вкусу.