Скорее всего, только избыточное выделение зонулина и крайне нервная и сумбурная реакция иммунной системы на этот зонулин приводит к избыточной проницаемости кишечника, вызывающей симптомы целиакии.
Другая причина, по которой читатели статей доктора Фасано могли сделать ошибочный вывод о том, что глютен всегда избыточно стимулирует иммунную систему, — выбор контрольного белка. Доктор Фасано, будучи добросовестным ученым, должен был убедиться, что выделение зонулина не является, допустим, просто общей реакцией на присутствие белков в кишечнике. Так что он сравнил количество выделенного зонулина при контакте с глютеном с количеством, выделяющимся при контакте с молочным белком — казеином. Он обнаружил, что глютен вызывает выделение небольшого количества зонулина даже у здоровых, не больных целиакией людей, а казеин не вызывает выделения зонулина вообще>‹‹649››>,>‹‹650››
Но проблема здесь вот в чем. Казеин — это вам не просто среднестатистический пищевой белок. Более того, возможно, доктор Фасано взял казеин в качестве контрольной группы именно из-за его уникальных свойств. Казеин содержится в молоке, единственном веществе, которое производится специально для питания живых существ. Из-за этого, вполне возможно, организм относится к белкам казеина примерно так же, как транспортная полиция — к VIP-пассажирам: кивает и машет рукой, давая им спокойно пройти. Так что казеин — это, может быть, один из редких белков, вообще не вызывающих выделения зонулина. Пока что мне не удалось найти ни одного пищевого белка, кроме глютена и казеина, которые тестировались бы на способность вызывать выделение зонулина.
К сожалению, эти нюансы не всегда правильно понимаются, и, как мне кажется, именно поэтому многие — от уважаемых ученых до инструкторов по йоге — говорят, что глютен настолько вреден сам по себе, что все должны избегать его, как белковой чумы, иначе разовьется тяжелая аутоиммунная болезнь. Да, соглашусь: у небольшого числа людей действительно есть настоящая целиакия или непереносимость глютена. Но я искренне считаю, что антиглютеновые агитаторы, которые натравливают разгневанные толпы на пекарни, рассказывают историю о глютене и аутоиммунных болезнях задом наперед. На самом деле сначала появляется иммунная дисфункция, и уже она вызывает в организме непереносимость глютена и многих других веществ. Если у вас нет проблем с иммунитетом, у вас не будет и целиакии. Точка.
Если вам стало лучше — это в любом случае хорошо. А теперь давайте обсудим, почему вам могло стать лучше.